苦艾酒在1792年诞生于瑞士瓦尔德特拉韦尔地区，当时是68度烈性酒，含有苦艾（Wormwood）、茴香、海索草、茴芹等药草，被用作医治百病的药酒。曾被军队当成防疫品发放给官兵。

十九世纪下半叶，苦艾酒在欧洲尤其受到艺术和知识界人士的喜爱，在法国更成为流行时尚，被称为“绿色小精灵”。凡高和莫奈也极为钟情于苦艾酒，凡高传里有对苦艾酒的描述，莫奈和德加都曾专门以其入画。